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Chefkoch Eric Frechon von Le Bristol: Vom Teenage Oyster Shucker zum kulinarischen Genie

Chefkoch Eric Frechon von Le Bristol: Vom Teenage Oyster Shucker zum kulinarischen Genie


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1993 wurde Küchenchef Eric Frechon als Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet. Ende 2009 wurde er vom Le Chef Magazine zum „Koch des Jahres“ gekürt und erhielt seinen dritten Michelin-Stern für den französischen Klassiker Epicure im Hotel Le Bristol in Paris. Da er sich nur selten einen Tag frei nimmt, hat ihm sein Appetit auf Exzellenz einen „vierten Stern“ für die Brasserie 114 Faubourg, ebenfalls in The Bristol, eingebracht.

Nachdem ihm im Alter von 13 Jahren gesagt wurde, dass er sein Taschengeld selbst verdienen müsse, verbrachte Koch Eric Frechon seine Sommer und Wochenenden damit, Austern in einem Restaurant am Wasser in dem kleinen Küstenfischerdorf Treport in der Normandie zu schälen. Mit dem verdienten Geld wollte er sich ein Fahrrad kaufen, aber die größere Leistung bestand darin, seine Leidenschaft für das Kochen zu finden.

Der auf klassische französische Küche spezialisierte Küchenchef Frechon hat sein Gastronomieimperium um die Restaurants Le Mini Palais und Le Lazare in Paris sowie als Chefkoch im Céleste im The Lanesborough Hotel in London erweitert.

Priscilla Pilon: Hatten Sie während Ihres Aufstiegs Chef-Mentoren?
Eric Frechon:
Alle, unter denen ich gearbeitet habe, waren Mentoren für mich, aber Herr Christian Constant vom Hotel Crillon hat mir den Geist der Küche gelehrt, bei dem die Produkte an erster Stelle stehen, und ich bewundere auch Paul Bocuse, weil er der Sprecher der französischen Küche war. Er war auch für den Export klassischer französischer Gerichte in den Rest der Welt verantwortlich.

Was fasziniert Sie in diesen Tagen?
Ich freue mich sehr, bei Céleste im Lanesborough dabei zu sein, denn London ist gerade der richtige Ort für die internationale Food-Szene. Ich strebe auch an, ein weiteres Lazare zu eröffnen.

Auf welche Trends passen Sie sich bei Epicure an?
Kunden aus der ganzen Welt kommen speziell für klassische französische Gerichte zu Epicure, daher bleibe ich dem Stil treu, es sei denn, ich muss das Essen aus allergischen Gründen anpassen. Glutenfrei ist im Trend und ich muss den Gästen Optionen bieten, aber meine besten Gerichte sind die, die nicht geändert werden. Wir haben so viele internationale Hotelgäste aus Asien, die salzempfindlich sind, daher achte ich darauf, ihnen niedrigere Werte anzubieten. Und natürlich bieten wir im Le Bristol auch Zimmerservice und müssen Gäste mit Jetlag bedienen, die mehr Optionen wünschen, die ihrer Nationalität entsprechen.

Was sind Ihre Lieblingsgerichte?
Jede Saison bevorzuge ich es, mit frischen Produkten zu arbeiten. Einer meiner Favoriten ist Kaninchen mit Foie Gras und Trüffeln. Es ist ein ganz besonderes Gericht, bei dem wir uns Zeit für die Zubereitung nehmen. Ich beginne damit, dass wir das frischeste Fleisch der Saison haben, und dann, dass es zart geschält [gehäutet] wird, und schließlich sorgen wir dafür, dass es perfekt gegart wird. Es wird mindestens 36 Stunden gekocht. Es ist das komplizierteste Gericht, das wir machen, und ich denke, es ist, als würde man Haute Couture-Mode kreieren, um es makellos zu machen.

Ein weiteres Produkt, mit dem ich gerne koche, ist Merlan (Wintfisch). Obwohl es sich um einen gewöhnlichen Fisch handelt, habe ich sehr lange damit gearbeitet, um sicherzustellen, dass er immer etwas Besonderes ist, und begleitet ihn mit frischem Gemüse und einer Soße, die das Gericht aufwertet, ohne die zarte Textur zu überfordern.

Das lustigste Gericht sind die gefüllten Makkaroni mit schwarzem Trüffel, Artischocke und Entenstopfleber und garniert mit reifem Parmesan.

Priscillas Anmerkungen: Obwohl Herr Frechon sich mit einem Dolmetscher wohler fühlte, war er in seinem Englisch viel beredter als ich in meinem Französisch, so dass es eine leichte Aufgabe war, ihn zu interviewen. Trotz gastronomischer Leistungen hat mich sein Geist am meisten beeindruckt. Ich vermute, dass der geniale Koch, der fast nie einen Tag freinimmt, aber trotzdem ein Augenzwinkern hat, seine anhaltende Begeisterung in der Küche seinen schönen Kindheitserinnerungen verdankt, als er sich an den Ufern der Normandie in das Essen verliebt hat.


Schau das Video: LE BRISTOL PARIS - INTERVIEW WITH ERIC FRECHON - MICHELIN-STARRED CHEF - HOTEL DINING IN FRANCE (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Harith

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