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Wie man den perfekten Kartoffelchip macht

Wie man den perfekten Kartoffelchip macht


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Gibt es etwas Besseres als einen knusprigen, salzigen Kartoffelchip?

Kartoffelchips wurden 1853 in Saratoga Springs, NY, gegründet und waren ursprünglich als Streich gedacht, als Reaktion auf einen mürrischen Kunden, der sich darüber beschwerte, dass seine Pommes Frites "zu dick" seien, aber ihre dünnen, knusprigen Qualitäten erwiesen sich als etwas ganz anderes als a Scherz. "Saratoga-Chips" wurden sofort ein Hit, und ihre Popularität wanderte vom Bundesstaat New York in das ganze Land. In den 1920er Jahren waren sie zu einem bekannten und beliebten Snack geworden, und Kartoffelchips-Herstellungsunternehmen tauchten überall in der kulinarischen Industrie auf.

Klicken Sie hier, um zu sehen, wie Sie den perfekten Kartoffelchip herstellen

Am 14. März feiert Amerika Kartoffelchips und all ihren Ruhm durch den National Potato Chip Day. Der weit verbreitete Chip ist einer der beliebtesten Snacks Amerikas, und bei so vielen verfügbaren Marken und Sorten sind Kartoffelchips nach wie vor eines der beliebtesten Lebensmittel, die Sie kaufen können. Und während Sie in jeden Supermarkt, jede Tankstelle oder jeden Supermarkt gehen und eine Tasche abholen können, glauben die Cook-Redakteure hier, dass es nichts Erfreulicheres gibt, als es sich zu Hause selbst zu machen.

Während Kartoffelchips wie ein einfacher Frittierjob erscheinen, sind sie eigentlich ein ziemlich komplexes Küchenprojekt. Die Kartoffel ist eine mysteriöse Kreatur, die aus Stärke und Kohlenhydraten besteht, die die Alchemie des Kochens zu einer kniffligen Aufgabe machen. Während so etwas wie das Pürieren von Salzkartoffeln eine leichte Aufgabe sein kann, ist es nur mit dem Wissen und dem Verständnis einer Kartoffel möglich, sie in Scheiben zu braten und die perfekte Konsistenz und genau die richtige Ölbalance zu erhalten.

Um herauszufinden, wie man den perfekten Kartoffelchip herstellt, haben wir uns an den Molekulargastronomie-Guru Dave Arnold gewandt, um uns bei der Entwicklung eines Rezepts zu helfen. Als Direktor für Kochtechnologie am International Culinary Center ist Arnold führend bei der Entwicklung bahnbrechender Technologien und Techniken in der Welt des Kochens. Der preisgekrönte Food-Autor und Kochwissenschafts-Experte nahm sich etwas Zeit außerhalb seines vollen Terminkalenders, um mit uns über die Genetik einer Kartoffel zu diskutieren, um uns bei der Herstellung des ultimativen Kartoffelchips zu helfen, und alles drehte sich um Wasser und Zucker.

„[Das Hauptziel bei der Herstellung eines Kartoffelchips ist], das gesamte Wasser aus ihm herauszuholen, damit er knusprig wird, aber gleichzeitig seine Struktur behält“, erklärte er. Er fügte hinzu, dass neben der Struktur auch die Farbe Ihres Kartoffelchips wichtig ist, und diese wird stark von der Zuckermenge in Kartoffeln beeinflusst.

Mit diesen beiden Dingen im Hinterkopf hat uns Arnold ein paar Geheimnisse verraten, wie man einen Kartoffelchip perfekt kocht und sein perfektes braun-blondes Äußeres behält. Während die Struktur eines Kartoffelchips komplex ist, ist das Rezept einfach, und solange Sie die zugrunde liegenden Prinzipien, die Arnold uns erklärt, im Hinterkopf behalten, erhalten Sie jedes Mal einen perfekten Kartoffelchip.

Anne Dolce ist Chefredakteurin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @anniecdolce.


Wie man zu Hause perfekte heiße Chips macht

Dies ist weniger ein Rezept als eine Technik. Die Herstellung von Chips zu Hause mag mühsam erscheinen, aber ich verspreche, dass diese Methode ausgezeichnete Chips mit einem tiefen, knusprigen Äußeren und einem cremigen Inneren ergibt. Und wer kann einem gesunden, knusprigen und goldenen hausgemachten Chip widerstehen?

Die Wahl der Kartoffelsorte ist entscheidend für den Erfolg. Es muss stärkehaltig, aber auch golden sein. Eine sehr weiße Kartoffel wie eine Berostung trocknet aus, bevor sie golden ist.

Beachten Sie, dass die Kartoffeln etwa eine Stunde kochen müssen, also sollten Sie lange vor dem Servieren beginnen.

Die hausgemachten Pommes von Danielle Alvarez. Foto: William Meppem

ZUTATEN

  • 1 kg große Kartoffelchips (wie Sebago, Coliban oder Pontiac)
  • ca. 1 Liter Öl zum Braten
  • Salz
  1. Die Kartoffeln in mittelgroße Chips schneiden und in eine große Schüssel mit Wasser geben. Wenn Sie mit dem Kochen beginnen möchten, lassen Sie die Chips abtropfen und trocknen Sie sie mit einem sauberen Geschirrtuch oder Papiertuch.
  2. Gib die Chips in einen großen Gusseisentopf oder einen anderen Topf mit schwerem Boden. Sie sollten den Topf nur zur Hälfte füllen. Wenn sie höher gehen, müssen Sie aus Sicherheitsgründen einen größeren Pot finden.
  3. Gießen Sie so viel kaltes Frittieröl über die Chips, dass sie 5-6 cm bedeckt sind. Stellen Sie den Topf auf den Herd und drehen Sie die Hitze auf das obere Ende von mittelhoch. In den ersten etwa 20 Minuten alle paar Minuten umrühren. Aber sobald sie anfangen weich zu werden, musst du sie vorsichtiger mischen, um sie nicht zu zerbrechen. Lassen Sie das Öl schneller sprudeln und drehen Sie die Hitze auf hohe Stufe, sobald die Späne deutlich weicher geworden sind. Dadurch werden die Chips knusprig und golden.
  4. Wenn ihr Äußeres ausgehärtet ist und sie zu schwimmen beginnen, können Sie sie häufiger mischen und wenn sie am Boden haften geblieben sind, kratzen Sie den Topfboden vorsichtig mit einem Metalllöffel ab, um sie zu lösen. Wenn die Chips tief goldbraun sind (Gesamtkochzeit ca. eine Stunde), heben Sie sie mit einer Spinne (einem langstieligen Drahtgitterabschäumer) aus dem Öl und werfen Sie sie in eine Schüssel mit viel feinem Salz.
  5. Servieren Sie mit meinen kubanischen Fischbrötchen, gedämpften Muscheln oder zu einem köstlichen Steak oder Hamburger.

Wie man den knusprigsten, knusprigsten und perfekten Kartoffelchip macht

Kartoffelchips mögen heutzutage in allen Geschmacksrichtungen erhältlich sein, aber der ganze Jalapeño-Cheddar-Staub der Welt wird eine durchweichte Tüte Tater-Güte nicht wettmachen. Und hier ist das Geheimnis des DIY-Crunchs, nach dem Sie sich sehnen.

Es stellt sich heraus, dass es bei der Herstellung eigener Chips nur um die Dicke geht. Laut Serious Eats ist 1/8 Zoll der richtige Weg – jede dünnere und sie brennen entweder oder werden etwas zu schlaff.

Der nächste Schritt? Waschen Sie die Stärke und Enzyme aus, die Ihre Spuds verschmutzen. Insbesondere das Enzym Tyrosinase, das bei Sauerstoffeinwirkung – wie ein zu lange weggelassener Apfelkern – eine unangenehme Bräunung verursacht.

Einfaches Spülen bringt Sie weit, aber nicht weit genug. Sicherlich nicht so weit wie das Kochen. Und schon gar nicht so weit wie das Kochen in Essigwasser:

Jeder, der schon einmal einen Apfelkuchen gebacken hat, weiß, dass verschiedene Äpfel unterschiedlich kochen. Einige behalten ihre Form, während andere zu Brei werden. Der Unterschied hat hauptsächlich mit ihrer Säure zu tun. Apfelzellen werden wie eine Kartoffel von Pektin zusammengehalten. Moral der Geschichte: Säure verlangsamt den Abbau von Pektin.

Ich schnitt und spülte eine letzte Portion Chips, diesmal in einem Topf mit Essigwasser angekocht, so dass ich ihre Kochzeit von zwei Minuten auf volle drei Minuten erhöhen konnte, bevor ich sie abtropfte und frittierte. die in Essig gekochten und dann frittierten Kartoffelchips waren ein voller Erfolg.


Hayden Groves '-Leitfaden zur Herstellung perfekter Chips

Für die Chip Week haben wir Hayden Groves, den Nationalkoch des Jahres 2013, nach seinen Top-Tipps für die Zubereitung perfekter Chips gefragt. Lesen Sie weiter, um Ratschläge zu den besten Kartoffelchips zu erhalten, wie dick sie geschnitten werden und wie oft sie gekocht werden müssen.

Hayden hat eine Reihe prestigeträchtiger Auszeichnungen bei kulinarischen Wettbewerben wie der Parade des Chefs gewonnen, bei der er vierfacher Goldmedaillengewinner ist.

Hayden hat eine Reihe prestigeträchtiger Auszeichnungen bei kulinarischen Wettbewerben wie der Parade des Chefs gewonnen, bei der er vierfacher Goldmedaillengewinner ist.

Der allgegenwärtige Chip – als Nation lieben wir ihn einfach. In Großbritannien verwenden wir jährlich 1,6 Millionen Tonnen Kartoffeln, um sie herzustellen. Heutzutage gibt es sie in vielen Formen und Größen, matschig und in Malzessig getränkt, serviert in der gestrigen Zeitung mit einer Beilage von Kabeljau und einem salzigen Hauch in der Luft rustikale Skin-on Wedges Pommes von Ihrer Lieblings-Fast-Food-Kette und dem mittlerweile üblichen Triple -gekochte Pommes, das Reservat des High-End-Gastro-Pubs (zweifellos die bloße Erwähnung des Wortes "Triple" garantiert einen zusätzlichen Aufschlag von 1 £ pro Portion!).

Um zu Hause fantastische Chips zu machen, müssen Sie zunächst eine mehlige Kartoffel wählen, die von Natur aus gute "Chipper"-Sorten sind, wie Arran Victory, Red Rooster, Agri, Yukon Gold oder der klassische Allrounder Maris Piper. Persönlich bevorzuge ich eine Sorte namens Chippies Choice, die speziell für diesen Zweck angebaut wird. Egal für welche Kartoffel du dich entscheidest, 300g pro Person einplanen.

Schälen oder nicht schälen? Das ist hier die Frage. Unabhängig davon ist der erste Schritt, Ihre Spuds zu waschen und zu schrubben, dann entweder zu schälen und zu hacken oder die Haut für den rustikalen Ansatz anzulassen. Die geschnittenen Chips mindestens 10 Minuten in viel kaltem Wasser einweichen lassen und dann das Wasser erneut wechseln und weitere 5 Minuten einweichen, um die Stärke zu entfernen.

Nächste Frage: zweimal oder dreimal gekocht? Wenn letzteres der Fall ist, in Salzwasser leicht köcheln lassen, bis sie weich sind, dann vorsichtig herausnehmen und zum Trocknen auf ein Kühlregal legen.

Sie werden feststellen, dass einige die Reise nicht überlebt haben und sich getrennt haben. Ob Sie es glauben oder nicht, obwohl sie nicht die besten aussehen, werden sie großartig schmecken – der Leckerbissen des Küchenchefs. Lassen Sie sie nach dem Abkühlen eine Stunde im Kühlschrank oder noch besser, wenn Sie Platz haben, im Gefrierschrank. Dies hilft, noch mehr Feuchtigkeit zu entfernen.

Als nächstes ist es Zeit, Ihr Frittiermedium auszuwählen. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten, ein Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl zu verwenden oder etwas anderes wie Entenfett oder Rinderdripping zu probieren – sogar Pferdefett ist in Frankreich beliebt!


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"Russets ohne Zweifel", sagt Melbournes Küchenchef Paul Wilson. "Sie sind lange röhrenförmige Kartoffeln. Die Schale eignet sich auch hervorragend zum Braten, ihr geringer Zuckergehalt macht sie zum perfekten narrensicheren Chip."

Manche sagen, es ist am besten, ältere Kartoffeln zu kaufen, die seit mindestens einem Monat im Regal stehen (bitten Sie einfach Ihren örtlichen Gemüsehändler, geriatrische Kartoffeln zu gestehen). Und am besten kauft man ungewaschene Kartoffeln, denn durch den industriellen Waschprozess können Kartoffeln Wasser aufnehmen – und Wasser ist ja bekanntlich der Feind des knusprigen Chips.

Tierische Fette haben ein Wiederaufleben erlebt – Entenfett ist in manchen Kreisen die Bombe – und sogar Beef Dripping findet bei Menschen, die über Cholesterin lachen, Anklang. Denken Sie daran, dass tierische Fette leicht verbrennen. Quay-Chefkoch und Besitzer von Melbournes Merricote, Rob Kabboord, sagt, dass er zu meiner Euro-Zeit (zurück) ein Typ war, der Rindfleisch tropft, und es macht einen wirklich schönen knusprigen Chippy, aber ich bevorzuge den saubereren Geschmack von in Öl gekochte Pommes".

Wilson stimmt zu. "Es ist sicherlich lecker, in tierischen Fetten zu kochen, aber ich mag Reiskleieöl aus Gründen des Wohlbefindens. Der neutrale Geschmack und der niedrige Brennpunkt und die Haltbarkeit des Öls machen es wiederverwendbar und der Geschmack der Kartoffel wird berücksichtigt." Andere zu berücksichtigende Öle sind Erdnuss-, Baumwollsamen- und Sonnenblumenöl.

Legen Sie diese unter "persönliche Präferenz" ab. Kabboord ist Holländer, was eines bedeutet: Er ist patriotisch geschworen, die mageren Jungfische gegen ihre breiteren Eindringlinge zu verteidigen (und nicht zu vergessen die unverzichtbare Papiertüte zum Servieren). Handgeschnittene Chips sehen durch ihre Ungleichmäßigkeit angenehm rustikaler aus und man kann die Enden anfasen – schräg abschneiden – damit sie nicht wie Zaunpfähle aussehen (Google „Jenga-Chip“ für wütende Online-Dissertationen über diese verachtete Architektur Chip). Achten Sie auf ungefähr gleiche Länge und Dicke, damit sie mit der gleichen Geschwindigkeit garen (etwa 10 bis 15 Millimeter sind eine gute Faustregel). Was die ewige Debatte zwischen Skin-on und Skin-off angeht: Es kommt wirklich auf die Präferenz an, aber wir sollten darauf hinweisen, dass Skin-on gefährlich in Keilbereich vordringen kann. Shannon Bennetts Vue-Imperium macht Chips, wobei die Haut nur an den Enden verbleibt, was ein ausgezeichneter rustikaler Kompromiss zu sein scheint.

Das Kochen

Dreifaches Kochen – ist es ein Topf? Nein, sagt Kabboord, der im Merricote dreifach gekochte Pommes (in Wasser blanchiert, abgekühlt, dann zweimal in Öl gekocht, einmal bei niedriger Hitze und schließlich bei hoher Hitze) serviert. „Der Dreifachkoch wird außen einfach knuspriger und in der Mitte flauschiger als der zweimal gekochte Chip – also auf jeden Fall dreifach gekocht“, sagt er. Wenn Sie eine kleine Armee füttern und Peak Potato erreicht haben, sollten Sie die geschälten, geschnittenen Knollen vor dem Kochen in Wasser aufbewahren, damit sie nicht oxidieren. Laut Wilson ist dreifaches Kochen am besten, wenn Sie einen fetteren Chip haben möchten. Für dünne Pommes reicht das doppelte Kochen aus.

Die dreifach gekochten Chips von Rob Kabboord

1. Schneiden Sie Ihre Chips – Kabboord verwendet am liebsten eine Mandoline.

2. Spüle sie ab, um einen Teil der Stärke loszuwerden.

3. Chips in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben und weich kochen (ca. fünf bis sechs Minuten).

4. Abtropfen lassen und etwas trocknen lassen (bei der Version von Blumenthal werden sie zuerst im Gefrierschrank gekühlt, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen) dann in heißes Öl bei 140 Grad Celsius legen. Kochen Sie in kleinen Mengen, damit die Temperatur des Öls nicht zu stark abfällt. "Sie brauchen noch etwa sechs Minuten. Sie können sie überprüfen – es sollte noch kein Knirschen oder Farbe geben, aber sie sind durchgegart und weich. Sie können sie dann im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sie grau werden (oxidieren). bis du für sie bereit bist."

5. Zum Schluss in auf 180 Grad Celsius erhitztem Öl goldbraun braten. Legen Sie sie auf saugfähiges Papier, um überschüssiges Fett aufzusaugen, und garnieren Sie sie dann mit Salz.

Pimp deinen Chip

Salz ist der beste Freund des Chips, und um ein guter Freund zu sein, muss es ein gutes Salz sein, wie Murray River oder Maldon – blitzen Sie es auf, damit keine kleinen Salzsteine ​​​​zu Boden fallen.

Chips genießen auch die Gesellschaft von, in keiner bestimmten Reihenfolge: Old Bay Mehrzweckgewürz (eine Mischung aus Senf, Paprika, Selleriesalz und mehr), Chipotle-Salz, Sriracha, Mayonnaise und Soße.

Blumenthal kann sich nicht zwischen Ketchup (das ist Tomatensauce) und Mayonnaise entscheiden, also hat er "Ketchup-Mayo – ich liebe Ketchup-Mayo. Auch Malzessig" erfunden.

Wie er seine Chips bevorzugt, hängt vom Kontext ab. „Mit Fish and Chips, (ich bevorzuge) matschige Chips – sie sind matschig, weil sie alle in Papier gewickelt sind. Und ein Pommes-Butty. Ich liebe dicke weiße Pumphose mit Butter überzogen, mit heißen Chips ein Kind."

Paul Wilson, Brite, liebt einfaches Meersalz und Sarsons Malzessig: "Es ist ein sehr englischer Leckerbissen. Für eine süffige Sache mag ich meine Salze mit Mörser und gemahlenen gebackenen Kräutern wie Rosmarin aromatisieren. Hühnerbrühewürfel mit Salz gemischt ist immer ein Publikumsmagnet."

Kabboord hält sich an den holländischen Anspruch und bevorzugt Mayonnaise statt Tomatensauce, macht sich aber auch gerne mit Rauchsalz aus. "Das wird für uns in Holland hergestellt, es gibt eine Räucherei, in der Aal und andere Fische geräuchert werden und sie eine Schale mit Salzflocken für etwa drei Monate im Räucherofen lassen und es ist einfach köstliches, umami-reiches Salz, gemischt mit etwas frischem" gebrochener schwarzer Pfeffer und etwas getrocknete Petersilie." Er schlägt auch vor, Trüffelsalz herzustellen, indem man frischen Trüffel in Salzflocken raspelt.

Und vergessen Sie nicht den australischen Favoriten, Hühnchensalz. Zu Hestons Vorteil ist es die Umami-Salzbombe, die echtes Hühnchen enthält (gebraten, geschmort und dann getrocknet). Und es ist köstlich.


Stellen Sie die Ofentemperatur zu hoch ein, und die Schale der Kartoffel könnte anbrennen, bevor das Innere gar ist. Stellen Sie Ihre Temperatur zu niedrig ein, aber Ihre Kartoffeln brauchen den ganzen Tag zum Kochen. Wir fanden den Sweet Spot für das Backen von Kartoffeln zwischen 400ଏ und 450ଏ. Abhängig von der Größe deiner Kartoffel kannst du damit rechnen, dass sie in diesem Temperaturbereich etwa eine bis eineinhalb Stunden backt.

Sie werden Olivenöl und Butter bei der Herstellung einer Ofenkartoffel vorrätig haben wollen, aber denken Sie daran, dass diese beiden Zutaten nicht unbedingt austauschbar sind. Bestreichen Sie Ihre Kartoffel mit Olivenöl (nativ extra hat keinen ausreichend hohen Rauchpunkt, entscheiden Sie sich also für normales Olivenöl), bevor sie gebacken wird, um die Haut knusprig zu machen und gleichzeitig den Geschmack zu verstärken. Auf der anderen Seite parken wir lieber ein Stück Butter auf einer geschnittenen Ofenkartoffel und sehen dann zu, wie es in das weiche, flauschige Innere schmilzt. Wir lieben auch hausgemachte zusammengesetzte Butter für diese Anwendung (probieren Sie dieses geschmacksintensive Rezept für Zitronen-Basilikum-Butter).


Wie man perfekte Kartoffelchips kocht

  • Schärfen Sie das Messer gut. Laut Dani García ist es wichtig, die Kartoffeln gleich groß zu schneiden. Dieselben Stöcke sind nicht rein ästhetisch, sie haben einen sehr wichtigen Zweck. Die perfekten Kartoffelchips kochen sofort. Sie werden alle bei der gleichen Temperatur perfekt gebraten. Wir können einen Cutter verwenden oder Zeit für diesen ersten Schritt aufwenden, die Stöcke sollten so gleich wie möglich sein.
  • Entfernen Sie alle Stärke. Dieser Schritt ist derjenige, der die ideale Kartoffel erreicht. Wir geben die Kartoffeln in ein Sieb und waschen sie, bis das Wasser sauber herauskommt, auf diese Weise wird die gesamte Stärke entfernt. Wenn sie alle Stärke freigesetzt haben, lassen Sie sie gut abtropfen und es ist Zeit, sie nach Belieben zu salzen.
  • Das Öl in Maßen erhitzen. Dani García legt die Kartoffeln auf ein 7 aus 9 Feuer. Seiner Erfahrung nach können sie, wenn das Öl sehr heiß ist, außen anbrennen und innen zu wenig gegart bleiben, was vor dem Einlegen der Kartoffeln berücksichtigt werden sollte. Erhitzen Sie das Öl, aber in Maßen, wenn Sie das Maximum Ihres Cerankochfelds oder Feuers erreicht haben.
  • Verschieben Sie die Kartoffeln. Einige Kartoffeln zu braten bedeutet nicht nur, sie direkt in die Pfanne zu werfen und das heiße Öl seine Arbeit tun zu lassen. Nach ca. 4 Minuten bewegt Dani die Kartoffeln, so bleiben sie nicht am Boden kleben und wir werden besser gekocht. Nach 8 Minuten steigt die Hitze, da die Kartoffel bereits im Inneren gekocht ist, sodass Sie das knusprige Äußere erhalten, das Leidenschaften auf der ganzen Welt weckt.

17 Minuten braucht eine Kartoffel um perfekt zu frittieren . Mit diesen Lehren eines Sternekochs ist der Erfolg garantiert. Es ist an der Zeit, die Angst vor der Herstellung von Pommes zu Hause zu verlieren, selbstgemachte Kartoffeln haben nichts mit gefrorenen zu tun. Mit ein wenig Mayonnaise oder Sauce haben Sie den perfekten Snack oder die Ergänzung zu jedem Gericht.


Extra knusprige hausgemachte Kartoffelchips | Das Lebensmittellabor

Okay – diese ganze Kleinserien-Kartoffelchip-Sache? Ich verstehe es. gefällt mir einfach nicht.

Sicher, ich mag die Vorstellung, dass dick geschnittene Kartoffeln langsam in einem Kupfertopf blubbern, der von einem alten Handwerker vorsichtig gerührt wird, der einen abgenutzten Löffel mit ehrlichen Arbeiterhänden schwingt, bis die Chips eine knusprige, goldbraune Perfektion erreichen. Aber um ehrlich zu sein, die allermeisten Chips im Wasserkocher schmecken für mich einfach verbrannt (jemand noch bei mir hier?). Ich vermute, es hat mit einem Kartoffelchip-Äquivalent der Pizza-Kognitionstheorie zu tun, die besagt: "Das erste Stück Pizza, das ein Kind sieht und schmeckt, wird für ihn zur Pizza."

Aufgewachsen am dünne, knusprige, hellgelbe, super-salzige Chips der Marke Wise (Erinnerst du dich, als früher auf jeder Tasche ein Rätsel war?), das ist mein Bild davon, wie ein Chip aussehen und schmecken sollte. Grundsätzlich sollte ein Chip nicht keine Art von Braun sein, noch die Aromen, die damit einhergehen. Ich möchte, dass meine Chips dezent sind und nur nach Kartoffeln, Fett und Salz schmecken.

Auf der anderen Seite haben Wasserkocher Chips eine tolle Sache zu bieten: Knirschen. Die Industriechips meiner Jugend waren zwar lecker, aber eigentlich eher knusprig als knusprig. Meiner Meinung nach würde der ideale Chip diese beiden Elemente kombinieren Die blonde Farbe und der geradlinige salzige Kartoffelgeschmack eines dünnen Old-School-Chips und das kräftige Knirschen eines Wasserkocher-Chips.

Und da es aktuell noch keine auf dem Markt gibt, konnte ich nur versuche sie selbst zu machen.

Crunch-Zeit

Ein kurzer Test beantwortete sofort die Frage, was es braucht, um Chips knusprig zu machen: es ist die dicke.

Ich habe ein paar Portionen Chips in 325°F Erdnussöl gebraten und dieselbe Kartoffel auf einer Mandoline mit verschiedenen Einstellungen geschnitten. Bei 1/32 Zoll waren die Chips hauchdünn. Dünn genug zum Durchlesen. Sie kochten extrem schnell und neigten zum Anbrennen. Bei 1/16 waren sie einem normalen Kartoffelchip näher. Mild knackig, aber nicht knackig knackig. 1/8-Zoll-Chips waren der richtige Weg. Dünn genug, um nicht so hart zu sein, aber dick genug, um dem Knirschen etwas Gewicht und Gewicht zu verleihen.

Aber wenn Sie auf dieses Bild zurückblicken, sehen Sie sofort das Problem, das ich gesehen habe: Es war viel zu dunkel. Lassen Sie mich erklären, warum.

Ein Chip wird durch zwei Prozesse knusprig. Erstens verdampft beim Erhitzen des Chips das Wasser in den einzelnen Zellen – diese verdampfenden Blasen sind das, was Sie als gekochte frittierte Lebensmittel sehen. Als nächstes bewegt sich heißes Öl in die zurückbleibenden Leerräume. Wichtig ist, dass Sie den Chip dehydrieren und ihn dann mit Öl auffüllen.*

* Einer der Gründe, warum frittierte Chips so viel besser schmecken als gebackene Chips, ist, dass Sie beim Backen Austrocknung, aber keine Ölsättigung bekommen.

Eine Kartoffel enthält auch Stärke und Einfachzucker, die beide beim Erhitzen auf hohe Temperaturen über einen längeren Zeitraum karamellisieren. Mein Chip wurde also zu dunkel, weil der Zucker zu der Zeit, als er dehydriert und knusprig war, viel zu tief karamellisiert war und die braunen (und manchmal verbrannten) Aromen annahm, die für mich so abschreckend sind.

Was wäre, wenn ich es einfach etwas weniger kochen würde? Nicht gut. Es sei denn ich habe gekocht alle des Wassers heraus wurde es schnell matschig.

Solange Sie beim Eintauchen des Chips Blasen sehen, ist noch Wasser drin, also wusste ich, dass in Zukunft jede Charge Chips gekocht werden muss, bis das Sprudeln vollständig aufhört.

Hier ist das Dilemma: Damit meine Chips knusprig werden, muss ich Wasser entfernen und durch heißes Öl ersetzen. Aber heißes Öl führt dazu, dass Stärke und Zucker braun werden, was meinen Chips einen unangenehmen Geschmack verleiht.

Die Tatsache, dass ich meinen Chip knusprig haben möchte und dafür Öl verwenden muss, ist selbstverständlich und lässt mir nur eine Wahl: loswerden diese überschüssigen Stärken und Zucker.

Ausgewaschen

Der erste Schritt, um überschüssige Stärke loszuwerden, war einfach: Ich habe es gerade abgewaschen.

Sobald Sie eine Kartoffel aufschneiden, platzen ihre Zellen und setzen Stärkemoleküle, Einfachzucker und eine Reihe von Enzymen frei. Eines dieser Enzyme, Tyrosinase reagiert in Gegenwart von Sauerstoff und erzeugt die charakteristische Braunfärbung, die Sie auf Äpfeln und Kartoffeln sehen.

Hier sind zwei Kartoffelscheiben. Einer von ihnen wurde in wenigen Wechseln mit kaltem Wasser gespült, während der rechte direkt auf den Teller gelegt wurde.

Die tiefe Verfärbung der rechten ist ein Indikator dafür, dass Tyrosinase – und damit auch alle anderen Stärken und Zucker, die sich in diesen Kartoffelzellen befanden – noch am Leben sind. Auf der linken Seite hingegen ist zumindest der größte Teil des Mülls von der Oberfläche gespült worden.

Das Braten dieser beiden Kartoffelscheiben nebeneinander bestätigt diese Theorie:

Aber keiner dieser Chips ist ganz so blond, wie ich es gerne hätte. Sie sehen, die Beziehung von Stärke zu Kartoffeln ist ziemlich tief – es braucht mehr als ein einfaches Spülen, um die beiden zu trennen. Und wenn sanftes Überreden nicht funktioniert, um es loszuwerden, bevorzuge ich den John Rambo-Ansatz: blast sie einfach.

Als ich mit Pommes frites experimentierte, habe ich gelernt, dass ein schnelles Vorkochen in kochendem Wasser vor dem Frittieren dazu beiträgt, dieses Ziel zu erreichen: Das Erhitzen von Stärkekörnchen in Gegenwart von Wasser bewirkt, dass sie Wasser aufnehmen und sich ausdehnen. Schließlich platzen sie wie kleine Wasserballons und stoßen die Stärke ins Wasser, wo sie sicher in den Abfluss geschüttet werden kann.

Würde die gleiche Technik für meine Chips funktionieren?

Ich schnitt und spülte eine weitere Charge, tauchte sie dann in einen Topf mit kochendem Wasser und kochte sie so lange wie möglich, bevor sie Anzeichen des Zerfallens zeigten (wenn Pektin höhere Temperaturen erreicht, brechen seine leimähnlichen Kräfte schließlich zusammen). Ich ließ sie dann auf einem sauberen Küchentuch abtropfen und ließ sie in das heiße Öl fallen, bis sie aufhörten zu sprudeln. Besser, dachte ich, aber immer noch nicht ganz da, wo ich sie haben wollte. Sie kamen immer noch hellgolden in der Mitte heraus, wobei die Ränder ziemlich dunkel wurden.

Ich brauchte eine Möglichkeit, die Kartoffelchips etwas länger kochen zu können, um noch mehr Stärke auszutreiben, ohne dass sie zerfallen. Nun, das mag wie Betrug erscheinen, aber hier ist ein Geheimnis: Ich kannte die Antwort bereits, weil ich genau das gleiche Dilemma mit diesen Pommes hatte (shhh. nicht erzählen). Folgendes habe ich dort entdeckt:

Jeder, der schon einmal einen Apfelkuchen gebacken hat, weiß, dass verschiedene Äpfel unterschiedlich kochen. Einige behalten ihre Form, während andere zu Brei werden. Der Unterschied hat hauptsächlich mit ihrer Säure zu tun. So bleiben supersäuerliche Äpfel wie Granny Smith vollständig intakt, während sich süßere Äpfel wie ein Macoun fast vollständig auflösen. Apfelzellen werden wie eine Kartoffel von Pektin zusammengehalten. Moral der Geschichte: Säure verlangsamt den Abbau von Pektin.

Ich schnitt und spülte eine letzte Portion Chips, diesmal in einem Topf mit Essigwasser angekocht, so dass ich ihre Kochzeit von zwei Minuten auf volle drei Minuten erhöhen konnte, bevor ich sie abtropfte und frittierte.

Hier sind die Fahndungsfotos. Von links nach rechts gibt es in Essig gekochte Kartoffeln, normale Salzkartoffeln, einfach gespülte Kartoffeln und Kartoffeln, die direkt nach dem Schneiden gebraten wurden.

Wie du siehst, die in Essig gekochten und dann frittierten Kartoffelchips waren ein voller Erfolg. Knusprig und knusprig wie alle anderen, mit dem dezenten, milden Geschmack der Kartoffelchips meiner Jugend. Im Gegensatz zu Pommes Frites, die etwas innere Feuchtigkeit behalten, weil Kartoffelchips vollständig trocken gekocht werden, kommt der Essiggeschmack überhaupt nicht durch - nur rein, unverfälscht, fettig (und das meine ich gut), salzig, Kartoffelgeschmack.

Jetzt das ist Worum es bei The Food Lab geht – die Ähnlichkeit zwischen Apfelkuchen, Pommes Frites und Kartoffelchips zu beobachten und von einem Unterricht zu nehmen, um Probleme im anderen zu lösen.

Und verdammt noch mal, da ging ich hin und tat es wieder. Ich verspreche mir immer wieder, dass ich beim nächsten Mal weniger langatmig sein werde, aber nein. Jetzt habe ich nicht einmal den Platz, Ihnen von dem Spaß zu erzählen, den ich mit dem französischen Zwiebel-Dip gemacht habe, in den ich diese eintauchen werde. Aber ich lasse Sie mit dieser Frage: Was haben knusprige Hühnerhaut und karamellisierte Zwiebeln miteinander zu tun?

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Hier geht es zu unserem Rezept für Extra-Knusprige Kartoffelchips


Vorbereitung

Schritt 1

Kartoffeln etwa " dick in Scheiben schneiden (eine Mandoline hilft). In eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und umrühren, damit die Stärke abfließen kann. Wiederholen, bis das Wasser klar ist. Geben Sie die Kartoffeln mit ½ Tasse destilliertem weißem Essig und 6 Tassen Wasser wieder in den Schüsseldeckel. Lassen Sie mindestens 30 Minuten oder bis zu 2 Stunden sitzen. Abtropfen lassen, trocken tupfen.

Schritt 2

Setzen Sie einen mittelschweren Topf mit Thermometer ein und gießen Sie Öl ein, um 4 Zoll zu messen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Thermometer 300° anzeigt.

Schritt 3

In 6 Chargen arbeiten und Öl zwischen den Chargen auf 300° zurückstellen, Kartoffeln braten, gelegentlich wenden, um gleichmäßig zu kochen, bis sie goldbraun und knusprig sind (das Öl sprudelt nicht mehr), ungefähr 5 Minuten pro Charge. Mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Drahtgestell geben. Mit Salz.

Schritt 4

VORAUS MACHEN: Kartoffeln können 6 Stunden im Voraus gebraten werden. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Wie würden Sie die knusprigsten Kartoffelchips bewerten?

Das ist großartig, aber leider konnte ich sie nicht probieren, sie sehen aber sehr lecker aus, danke

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Roast Veggie House Mix

  • Autor: Sneh Roy
  • Vorbereitungszeit: 5 Minuten
  • Gesamtzeit: 5 Minuten
  • Kategorie: Speisekammer
  • Küche: Glutenfrei, Vegan

Beschreibung

Eine tolle Gewürzmischung für gebratenes Gemüse.

Zutaten

  • 6 Esslöffel geräucherter Paprika
  • 5 Esslöffel getrockneter Rosmarin
  • 1 Esslöffel getrockneter Oregano
  • 3 Esslöffel Knoblauchgranulat

Anweisungen

  1. Alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel mischen. Füllen Sie ein luftdichtes Einmachglas mit Deckel und bewahren Sie es für ein paar Wochen in Ihrer Speisekammer auf. Verwenden Sie wie gewünscht.

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Schau das Video: Brunede kartofler opskrift: sådan laver du klassisk brunede kartofler med masser af smag. REMA 1ooo (Kann 2022).


Bemerkungen:

  1. Kahn

    Was kommt zu?

  2. Ferar

    Es war und mit mir. Wir können über dieses Thema kommunizieren. Hier oder in PM.

  3. Farhan

    Ich stimme dir vollkommen zu

  4. Zololmaran

    Ich weiß, wie es notwendig ist, persönlich zu handeln, zu schreiben



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