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Italienische Weine versus kalifornische Weine – was unterscheidet sie?

Italienische Weine versus kalifornische Weine – was unterscheidet sie?


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Dieses Thema kommt bei unseren Bike the Wine Roads-Touren durch Italien immer wieder auf. Normalerweise genießen wir ein Glas einer wenig bekannten italienischen Rebsorte auf einem Familienweingut, auf dem seit Generationen Wein hergestellt wird. Warum sehen wir diese Sorten nicht in den USA? Was unterscheidet kalifornische Weine von den Weinen, die wir in Italien genießen – sind es die Trauben? Die Herstellungsmethoden? Der Stil der Weine? Das Terroir?

Kürzlich hatte ich die Gelegenheit, ein paar Tage Radfahren und Weinproben im kalifornischen Napa Valley und den umliegenden Weingebieten zu verbringen – ja, das mache ich auch im Urlaub. Es war Jahre her, seit ich dort gewesen war, und es war ziemlich interessant, die Gegend nach meinen Jahren des Eintauchens in die Weine Italiens erneut zu besuchen. Mit Hilfe meiner Freunde von der Masciarelli Wine Company in Massachusetts, deren Portfolio spektakuläre Weine aus Kalifornien und Italien umfasst, konnte ich einige einzigartige kalifornische Produzenten besuchen und aus erster Hand ihre Weinproduktionsphilosophie kennenlernen. Ich werde meine Beobachtungen in meinen nächsten Beiträgen festhalten. Die schnelle Antwort – wie man sich vorstellen kann, gibt es deutliche Unterschiede in der Geschichte und der aktuellen Weinproduktions-„Kultur“ zwischen den beiden Gebieten; jeder hat seine Stärken, aber auch Bereiche, die verbessert werden müssen. Ich denke, beide haben Bereiche, in denen sie sich auszeichnen, und beide können erstaunliche Weine hervorbringen. Es gibt auch viele Möglichkeiten, voneinander zu lernen.

Das erste Weingut, das wir in Napa besuchten, war Bell Wine Cellars in der Stadt Yountville im Napa Valley. Die kalifornische Weinindustrie begann hier im Jahr 1838, als George Yount in dieser Gegend zum ersten Mal Trauben pflanzte. In Italien werden in vielen Gegenden, die wir besuchen, seit Tausenden von Jahren Weine produziert, seit die Römer die Gegend zum ersten Mal besiedelten. Die kalifornische Weinbautradition ist also wesentlich jünger und daher viel homogener als ihr italienisches Pendant. Wir sehen in Italien sicherlich eine viel größere Stil- und Sortenvielfalt.

Anthony Bell ist der Gründer von Bell Wine Cellars. Anthony stammt ursprünglich aus den Weinregionen Südafrikas und kam nach Arbeitsaufenthalten in Spanien und Frankreich nach Napa. Er hat einen Abschluss in Weinbau der Universität Stellenbosch und einen Abschluss in Önologie der UC Davis. Anschließend begann er eine 15-jährige Karriere bei Beaulieu Vineyards, die sich auf Weine auf Cabernet Sauvignon-Basis spezialisiert haben.

Unsere Gastgeberin bei Bell, Maggie Bernat, begrüßte uns herzlich und führte uns zu einem Verkostungsbereich. Bell hat mehrere kleine Verkostungsbereiche, die zwischen den alternden Fässern verstreut sind, wo die Besucher ihre Weine mit einem leckeren Snack mit lokalem Käse genießen können. Sie begann unsere Verkostungstour mit einer Aussage darüber, was Bell Wines unter den lokalen Produzenten einzigartig macht – es ist Anthonys Wertschätzung des „Terroirs“, die er aus seinen Erfahrungen in Europa gewonnen hat.

Terroir ist definiert als „die vollständige natürliche Umgebung, in der ein bestimmter Wein hergestellt wird, einschließlich Faktoren wie Boden, Topographie und Klima“. Dieses Gefühl von „Ort“ ist für italienische und französische Winzer von entscheidender Bedeutung, von denen viele seit Hunderten von Jahren auf denselben Feldern Trauben anbauen. Wenn Sie einen Winzer in Italien besuchen, können Sie genau sagen, warum sie diese spezielle Rebsorte auf diesem speziellen Grundstück anbauen und was das Mikroklima hier im Vergleich zur nächsten Rebfläche am Hang um die Ecke einzigartig macht. Maggie teilte mit, dass die meisten kalifornischen Produzenten Bells Wertschätzung des Terroirs nicht teilen und sich stattdessen auf fortschrittliche Produktionstechniken verlassen, um den Wein zu entwickeln und zu gestalten. Bell ist jedoch anderer Meinung und sagt: „Wein wird im Weinberg angebaut. Wir sind nur Verwalter der Natur, solange der Wein in unserem Keller ist.“ Ein Gefühl, das in der italienischen Weinindustrie alltäglich ist.

Zitat aus den Unterlagen der Bell Winery: „1980 pflanzte Anthony 14 verschiedene Klonselektionen auf dem Weinberg Nr. 4 von BV und stellte dann aus jedem Klon individuelle Weine her. Einer der Klone, die er pflanzte … bekannt als Klon 6, zeigte ungewöhnlich kleine Traubenbeeren in so lockeren Büscheln, dass sie für die Überreste von schmausenden Vögeln gehalten werden könnten – nicht sehr beeindruckend. Aber der Wein, der aus diesen strähnigen Trauben hergestellt wurde, war so bemerkenswert, dass er alle anderen dreizehn Selektionen in wiederholten Blindverkostungen übertraf … der erste Jahrgang von Bell Clone 6 war der erste Single-Weinberg und Single-Clone-Cabernet, der in Napa Valley hergestellt wurde.“

Heute produziert Bell Weine, die die Ergebnisse von Anthonys dreißigjähriger sorgfältiger Forschung und Studie der Klone und des Terroirs des Napa Valley und der umliegenden Region demonstrieren. Anthonys methodische Liebe zum Detail ist ein interessanter Kontrast zu vielen der familiengeführten Weingüter, die wir in Italien besuchen. Während Italien auch mehrere Universitäten mit angesehenen Weinschulen beheimatet – wir besuchen das College in Conegliano für eine Verkostung auf unserer Prosecco-Tour – und viele größere Weingüter hochqualifizierte Önologen als Personal oder Beratung haben, müssen sich viele kleinere Familienproduzenten auf Jahrtausende verlassen von Versuch und Irrtum, die ihnen im Laufe der Zeit die gleiche Wertschätzung des Terroirs gelehrt haben.

Italien Weinberge

In Italien sehe ich viel mehr Akzeptanz für das, was Land und Natur bieten – Luftströmungen und große Temperaturunterschiede in den Weinbergen am Hang halten die Trauben warm und trocken. Die meisten Weinberge werden nicht bewässert. Trauben werden immer noch auf sehr steilen terrassierten Weinbergen angebaut, wo sie vor Tausenden von Jahren begannen, als der flache Talboden malariaverseuchtes Sumpfland war und der Landwirtschaft nicht förderlich war. Da die Nachfrage nach italienischen Weinen steigt, verlagern die Produzenten ihre Betriebe in die flacheren Talböden, wo der Ertrag höher ist, der Anbau einfacher ist, aber das Endprodukt nicht als qualitativ hochwertig gilt. Diese ursprünglichen Weinregionen auf den Hügeln erhalten die Definition „Classico“ (wie im Chianti Classico), um die in den „ursprünglichen“ Weinbergen produzierten Weine zu unterscheiden.

Weinberg bei Bell

In Kalifornien wird der größte Teil des Weinanbaus auf den flacheren Talfeldern durchgeführt, einem einfacheren Standort für die Arbeit. Jedes Weinbergspaliersystem, das ich gesehen habe, beinhaltet Bewässerung. Große Ventilatoren werden verwendet, um im Frühjahr warme Luft zu zirkulieren, damit junge Traubentriebe nicht einfrieren. Mit zunehmender Wertschätzung für das Terroir sehen Sie, wie sich der Anbau bergauf bewegt. Kalifornien zeichnet sich durch Technologie aus, wobei Pioniere wie Bell den Wert disziplinierter Forschung unter Beweis stellen. Italien hat Geschichte hinter sich, mit Tausenden von Jahren praktischer Erfahrung und Learning by Doing.

Hier sind meine Verkostungsnotizen von Bell.

2012 Chardonnay, Yountville, Napa Valley

Hergestellt aus Chardonnay-Trauben, die direkt hier auf dem Gut angebaut werden. Noch einmal, Anthonys europäischer Einfluss ist offensichtlich – dies ist definitiv ein Chardonnay im europäischen Stil mit sehr zurückhaltender Verwendung von Eichenholz; nur 25% werden in französischer Eiche ausgebaut. Das Ergebnis ist eher tropisches und fruchtiges Weiß als der typische buttrige, eichige kalifornische Chardonnay. Ein besserer Speisewein. Knackig und frisch, mit Aromen von grünem Apfel und einem Hauch Vanille, ein eleganter Wein mit langem Abgang.

2010 Cabernet Sauvignon, Napa Valley

Ein klassischer Wein im Bordeaux-Stil mit großer Komplexität. 80% Cabernet, 13% Merlot, mit Cabernet Franc und Malbec. Der San Francisco Chronicle wählte ihn zum besten Cabernet in Kalifornien. Dunkles Rubinrot mit Aromen von dunklen Beeren und getrockneten Früchten. Ein erdiger Gaumen mit Schokolade, Kaffee und Gewürzen. Voller Körper, mit einer schönen Menge an Tanninen. Eine perfekte Kombination mit einem gegrillten Steak. Wird nur mit dem Alter besser!

2010 Cabernet Sauvignon Klon 6

Der Premiumwein von Bell Wine Cellars mit dem bereits erwähnten Clone 6 Cabernet Sauvignon, der im nahe gelegenen Rutherford angebaut wird. Charaktervoll, mit unzähligen Aromen – komplex, aber dennoch ausgewogen. Dunkle Früchte, Erde und Pilze, Eiche, Würze, ergänzt durch Tannine und Säure. Vollmundiger, anhaltender Abgang. Ein Wein, der es wert ist, gelagert zu werden, um in ein paar Jahren in vollen Zügen genossen zu werden.

2009 Syrah, Vorgebirge der Sierra

Anthony brilliert auch in der Rebsorte Syrah. Dieser in den Bergen angebaute Syrah ist wunderbar; rauchig, voller dunkler Früchte, Johannisbeeren, Schokolade und Leder. Etwas weicher in den Tanninen als der Cabernet, aber dennoch ein wunderbar ausgewogener Wein, komplex, mit einem langen Abgang. Ein großartiger Wein zu einem würzigen Nudelgericht auf Fleischbasis oder Schmorbraten.

2010 Petite Syrah, Massa Ranch, Yountville

Einst als kleinbeeriger Syrah angesehen, hat die DNA-Analyse gezeigt, dass es sich tatsächlich um eine eigene, einzigartige Sorte handelt. Die geringe Größe der Beeren bedeutet ein hohes Verhältnis von Haut- zu Saftkontakt, was sie stark tanninhaltig und manchmal schwierig zu handhaben macht. Ein robuster Wein voller floraler und beeriger Aromen mit einem Hauch von Rauch und einem kräftigen Tannin-Finish. Seine würzige, rauchige Natur passt gut zu geräucherten oder gegrillten Speisen, insbesondere zu Schweinefleisch. Bell empfiehlt, diesen Wein jung zu genießen, wenn er am frischesten ist.


Oenotris Cal-Ital-Rezepte aus Napa

Das Restaurant Oenotri bietet unglaubliche Pasta, Wurstwaren und Pizzen, aber es ist nicht in Neapel und nicht in Napa. Zwei amerikanische Köche führen Süditalien in das Herz des kalifornischen Weinlandes.

Mehr in diesem Artikel:

Jeden Tag um genau 16:15 Uhr beginnen die Köche Curtis Di Fede und Tyler Rodde vom Restaurant Oenotri in Napa ein Ritual, das sie, etwas prosaisch, “taster nennen -inspirierte Speisekarte auf einmal, und Di Fede und Rodde greifen nach ihren Gabeln. Sie nehmen auch keine kleinen Bissen. Sie verschlingen alles: Wildbrennnesselpizza mit grüner Knoblauchcreme die sizilianischen Kichererbsenkrapfen bekannt als Panel Pappardelle mit Taubenleber, Walnüssen und Vin Santo. Wenn der Koch ihnen einen Teller mit knusprig gebratenem Schellfisch mit Zwiebeln reicht Fonduta, aus ihren Gesichtern ist klar, dass sie in die Gastronomie gekommen sind, weil sie wirklich gerne essen.

Die Gäste im Oenotri können alles in der Küche ausprobieren, vom hausgemachten Fleisch bis zur Holzofenpizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Bei diesen täglichen Verkostungen geht es nicht nur darum, sicherzustellen, dass die Küchenchefs die typischen Gerichte der Köche richtig zubereiten. Diese Jungs haben nicht einmal Signature-Gerichte. Stattdessen geben die “taster” Di Fede und Rodde die Chance, sicherzustellen, dass jedes Gericht so lecker ist, wie sie es sich wünschen. Sie haben ein klares Gespür dafür, wie ihr Essen schmecken soll, und ein tiefes Verständnis für ihre Zutaten, ihr Olivenöl und ihre Produkte, das Fleisch, das sie selbst heilen. Sie kennen den richtigen Moment, um eine Taube zu töten, um die süßeste und zarteste Leber zu bekommen. Doch trotz ihres Respekts vor der Tradition erfinden die Köche ihre Speisekarte fast jeden Tag neu, je nachdem, was von ihren beiden Höfen am frischesten ist und was im Fleischschrank am besten aussieht. All dies erklärt, warum Oenotri zweifellos das aufregendste neue Restaurant im Napa Valley und wohl das beste neue italienische Restaurant in den Vereinigten Staaten ist.

Di Fede und Rodde sind bei weitem nicht die ersten kalifornischen Köche, die die italienische Küche verehrten. Lange Zeit war die dominierende Sorte in der kalifornischen Küche Proven๺l, dank Alice Waters von Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, Pionier der kalifornisch-italienischen Küche mit Oakland’s Oliveto im Jahr 1993. Wie die Handwerker der Alten Welt baute Bertolli den Geschmack 𠇏rom the bottom-up”—hand-Mais for Polenta, Wildschwein töten für selbstgemacht salumi. Er inspirierte Rodde und Di Fede, die sich vor sechs Jahren in der Oliveto-Küche nach Stationen in anderen Restaurants (Di Fede bei The French Laundry und Bouchon Rodde in einem Firmenjob bei The Cheesecake Factory) kennenlernten. Bertollis Buch aus dem Jahr 2003, Kochen von Hand, nimmt jetzt einen Ehrenplatz im Bücherregal des Oenotri-Büros ein und informiert jede Charge von sugo die die Köche machen.

Bertolli ist nicht die einzige Gemeinsamkeit zwischen Di Fede und Rodde: Beide stammen aus Napa-Familien. Der italienische Urgroßvater von Di Fede führte das Weingut Beringer 25 Jahre lang, mitten durch die Prohibition, und sein Großvater baute Trauben für Pine Ridge Vineyards an. Rodde wuchs weniger als sechs Kilometer von dem Ort entfernt auf, an dem Oenotri heute steht. Sein Vater ist heute Präsident des Weinguts Peter Michael, seine Eltern bauen Oliven und Trauben für das Hauslabel der Familie Oenotri Rodde an, das im Restaurant erhältlich ist.

Nach einem schrecklichen Snowboardunfall, bei dem er fast ums Leben gekommen wäre, beschloss Rodde, nicht mehr in die Küche von Oliveto zurückzukehren. Er und Di Fede vereinbarten, ein eigenes italienisches Restaurant zu eröffnen. Danach, sagt Rodde, „war es ganz einfach. Wir setzten uns und sagten: ‘OK, Italienisch. Norden oder Süden?’ Süden. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Pizza ist besser und wir essen gerne Pizza. Außerdem ist es viel gesünder. Norditalienisch ist alles Butter, Eier und Rindfleisch. Süditalienisch ist Fisch und Wild. Es ’s cocina povera.”

Die Küche von Oenotri basiert auf lokal gepressten Oliven. Foto © Fredrika Stjärne.

Um das Weinprogramm im Oenotri zu leiten, engagierten die Köche den ehemaligen französischen Wäschesommelier Sur Lucero. Nachdem er das Essen probiert hatte, ging Lucero schwer auf italienische Importe ein, ein provokanter Schachzug im Napa Valley. Er schwört, dass er dies getan hat, weil italienische Weine am besten zum Essen von Oenotri passen, nicht weil er Weine aus Napa hasst. “Klassische italienische Weine haben einen starken Hauch von magererer Säure, der sie durchzieht,”, sagt er. �s macht sie besser mit Tomaten und dem anderen Gemüse auf der Speisekarte von Oenotri.” Lucero weist darauf hin, dass ein volles Drittel seiner Flaschen aus Kalifornien kommt, aber er gibt zu, dass fast alle 12 bis 15 Jahre alt sind, produziert werden in einer Zeit, in der Weine im Allgemeinen weniger alkoholhaltig und daher lebensmittelfreundlicher waren. Um für diese Weine zu werben, betreibt Lucero sogar einen Weinclub, damit sich die Kunden einige seiner Lieblingsflaschen nach Hause liefern lassen können.

Oenotri ist eindeutig bemerkenswert. Rodde bietet diese Erklärung: “IEs geht immer darum, es einfach zu halten. Wir wollen keine verworrenen Aromen. Jedes Gericht sollte eine Meinung haben, und wenn 20 Gerichte auf der Speisekarte stehen, lassen Sie jedes eine andere Meinung haben. Wenn es Grün-Knoblauch-Creme ist, lassen Sie es nach grünem Knoblauch schmecken, nicht nach Kreuzkümmel oder Rosmarin.”

Der Ansatz von Oenotri ist so grundlegend, dass vielleicht keine Erklärung jemals richtig klingen würde. Die Brennnesseln auf dieser Pizza mit grüner Knoblauchcreme sind schließlich nur Gartenkräuter. Kichererbsenkrapfen verwandeln ein billiges Grundnahrungsmittel in eine ernsthafte Hausmannskost und die Pappardelle, die fachmännisch mit Taubenleber (oder einem der bei Oenotri . üblichen Innereien) zubereitet wird , wie Lammhoden oder Blutwurst), erinnert uns daran, dass wir auch in magersten Zeiten fabelhaft essen können. Diese Gerichte haben einen Reiz, bei dem es weniger um Raffinesse als um Begierde geht: Der Wunsch, es Di Fede und Rodde bei ihren täglichen Verkostungen um 4:15 Uhr zu tun und den ganzen Teller zu verschlingen.

Daniel Duane’s Memoiren, Wie man wie ein Mann kocht, erscheint im Mai.


Oenotris Cal-Ital-Rezepte aus Napa

Das Restaurant Oenotri bietet unglaubliche Pasta, Wurstwaren und Pizzen, aber es ist nicht in Neapel und nicht in Napa. Zwei amerikanische Köche führen Süditalien in das Herz des kalifornischen Weinlandes.

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Jeden Tag um genau 16:15 Uhr beginnen die Köche Curtis Di Fede und Tyler Rodde vom Restaurant Oenotri in Napa ein Ritual, das sie, etwas prosaisch, “taster nennen -inspirierte Speisekarte auf einmal, und Di Fede und Rodde greifen nach ihren Gabeln. Sie nehmen auch keine kleinen Bissen. Sie verschlingen alles: Wildbrennnesselpizza mit grüner Knoblauchcreme die sizilianischen Kichererbsenkrapfen bekannt als Panel Pappardelle mit Taubenleber, Walnüssen und Vin Santo. Wenn der Koch ihnen einen Teller mit knusprig gebratenem Schellfisch mit Zwiebeln reicht Fonduta, aus ihren Gesichtern ist klar, dass sie in die Gastronomie gekommen sind, weil sie wirklich gerne essen.

Die Gäste im Oenotri können alles in der Küche ausprobieren, vom hausgemachten Fleisch bis zur Holzofenpizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Bei diesen täglichen Verkostungen geht es nicht nur darum, sicherzustellen, dass die Küchenchefs die typischen Gerichte der Köche richtig zubereiten. Diese Jungs haben nicht einmal Signature-Gerichte. Stattdessen geben die “taster” Di Fede und Rodde die Chance, sicherzustellen, dass jedes Gericht so lecker ist, wie sie es sich wünschen. Sie haben ein klares Gespür dafür, wie ihr Essen schmecken soll, und ein tiefes Verständnis für ihre Zutaten, ihr Olivenöl und ihre Produkte, das Fleisch, das sie selbst heilen. Sie kennen den richtigen Moment, um eine Taube zu töten, um die süßeste und zarteste Leber zu bekommen. Doch trotz ihres Respekts vor der Tradition erfinden die Köche ihre Speisekarte fast jeden Tag neu, je nachdem, was von ihren beiden Höfen am frischesten ist und was im Fleischschrank am besten aussieht. All dies erklärt, warum Oenotri zweifellos das aufregendste neue Restaurant im Napa Valley und wohl das beste neue italienische Restaurant in den Vereinigten Staaten ist.

Di Fede und Rodde sind bei weitem nicht die ersten kalifornischen Köche, die die italienische Küche verehrten. Lange Zeit war die dominierende Sorte in der kalifornischen Küche Proven๺l, dank Alice Waters von Berkeley’s Chez Panisse. Waters ’s protégé, Paul Bertolli, Pionier der kalifornisch-italienischen Küche mit Oakland’s Oliveto im Jahr 1993. Wie die Handwerker der Alten Welt baute Bertolli den Geschmack 𠇏rom the bottom-up”—hand-Mais for Polenta, Wildschwein töten für selbstgemacht salumi. Er inspirierte Rodde und Di Fede, die sich vor sechs Jahren in der Oliveto-Küche nach Stationen in anderen Restaurants (Di Fede bei The French Laundry und Bouchon Rodde in einem Firmenjob bei The Cheesecake Factory) kennenlernten. Bertollis Buch aus dem Jahr 2003, Kochen von Hand, nimmt jetzt einen Ehrenplatz im Bücherregal des Oenotri-Büros ein und informiert jede Charge von sugo die die Köche machen.

Bertolli ist nicht die einzige Gemeinsamkeit zwischen Di Fede und Rodde: Beide stammen aus Napa-Familien. Der italienische Urgroßvater von Di Fede führte das Weingut Beringer 25 Jahre lang, mitten durch die Prohibition, und sein Großvater baute Trauben für Pine Ridge Vineyards an. Rodde wuchs weniger als sechs Kilometer von der Stelle entfernt auf, an der Oenotri heute steht. Sein Vater ist heute Präsident des Weinguts Peter Michael, seine Eltern bauen Oliven und Trauben für das Hauslabel der Familie Oenotri Rodde an, das im Restaurant erhältlich ist.

Nach einem schrecklichen Snowboard-Unfall, der ihn fast getötet hätte, beschloss Rodde, nicht in die Küche von Oliveto zurückzukehren. Er und Di Fede vereinbarten, ein eigenes italienisches Restaurant zu eröffnen. Danach, sagt Rodde, „war es ganz einfach. Wir setzten uns und sagten: ‘OK, Italienisch. Norden oder Süden?’ Süden. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Pizza ist besser und wir essen gerne Pizza. Außerdem ist es viel gesünder. Norditalienisch ist alles Butter, Eier und Rindfleisch. Süditalienisch ist Fisch und Wild. Es ’s cocina povera.”

Die Küche von Oenotri basiert auf lokal gepressten Oliven. Foto © Fredrika Stjärne.

Um das Weinprogramm im Oenotri zu leiten, engagierten die Köche den ehemaligen französischen Wäschesommelier Sur Lucero. Nachdem er das Essen probiert hatte, ging Lucero schwer auf italienische Importe ein, ein provokanter Schachzug im Napa Valley. Er schwört, dass er dies getan hat, weil italienische Weine am besten zum Essen von Oenotri passen, nicht weil er Weine aus Napa hasst. “Klassische italienische Weine haben einen starken Hauch von magererer Säure, der sie durchzieht,”, sagt er. �s macht sie besser mit Tomaten und dem anderen Gemüse auf der Speisekarte von Oenotri.” Lucero weist darauf hin, dass ein volles Drittel seiner Flaschen aus Kalifornien kommt, aber er gibt zu, dass fast alle 12 bis 15 Jahre alt sind, produziert werden in einer Zeit, in der Weine im Allgemeinen weniger alkoholhaltig und daher lebensmittelfreundlicher waren. Um für diese Weine zu werben, betreibt Lucero sogar einen Weinclub, damit sich die Kunden einige seiner Lieblingsflaschen nach Hause liefern lassen können.

Oenotri ist eindeutig bemerkenswert. Rodde bietet diese Erklärung: “IEs geht immer darum, es einfach zu halten. Wir wollen keine verworrenen Aromen. Jedes Gericht sollte eine Meinung haben, und wenn 20 Gerichte auf der Speisekarte stehen, lassen Sie jedes eine andere Meinung haben. Wenn es Grün-Knoblauch-Creme ist, lassen Sie es nach grünem Knoblauch schmecken, nicht nach Kreuzkümmel oder Rosmarin.”

Der Ansatz von Oenotri ist so grundlegend, dass vielleicht keine Erklärung jemals richtig klingen würde. Die Brennnesseln auf dieser Pizza mit grüner Knoblauchcreme sind schließlich nur Gartenkräuter. Kichererbsenkrapfen verwandeln ein billiges Grundnahrungsmittel in eine ernsthafte Hausmannskost und die Pappardelle, die fachmännisch mit Taubenleber (oder einem der bei Oenotri . üblichen Innereien) zubereitet wird , wie Lammhoden oder Blutwurst), erinnert uns daran, dass wir auch in magersten Zeiten fabelhaft essen können. Diese Gerichte haben einen Reiz, bei dem es weniger um Raffinesse als um Begierde geht: Der Wunsch, es Di Fede und Rodde bei ihren täglichen Verkostungen um 4:15 Uhr zu tun und den ganzen Teller zu verschlingen.

Daniel Duane’s Memoiren, Wie man wie ein Mann kocht, erscheint im Mai.


Oenotris Cal-Ital-Rezepte aus Napa

Das Restaurant Oenotri bietet unglaubliche Pasta, Wurstwaren und Pizzen, aber es ist nicht in Neapel und nicht in Napa. Zwei amerikanische Köche führen Süditalien in das Herz des kalifornischen Weinlandes.

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Jeden Tag um genau 16:15 Uhr beginnen die Köche Curtis Di Fede und Tyler Rodde vom Restaurant Oenotri in Napa ein Ritual, das sie, etwas prosaisch, “taster nennen -inspirierte Speisekarte auf einmal, und Di Fede und Rodde greifen nach ihren Gabeln. Sie nehmen auch keine kleinen Bissen. Sie verschlingen alles: Wildbrennnesselpizza mit grüner Knoblauchcreme die sizilianischen Kichererbsenkrapfen bekannt als Panel Pappardelle mit Taubenleber, Walnüssen und Vin Santo. Wenn der Koch ihnen einen Teller mit knusprig gebratenem Schellfisch mit Zwiebeln reicht Fonduta, aus ihren Gesichtern ist klar, dass sie in die Gastronomie gekommen sind, weil sie wirklich gerne essen.

Die Gäste im Oenotri können alles in der Küche ausprobieren, vom hausgemachten Fleisch bis zur Holzofenpizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Bei diesen täglichen Verkostungen geht es nicht nur darum, sicherzustellen, dass die Küchenchefs die typischen Gerichte der Köche richtig zubereiten. Diese Jungs haben nicht einmal Signature-Gerichte. Stattdessen geben die “taster” Di Fede und Rodde die Chance, sicherzustellen, dass jedes Gericht so lecker ist, wie sie es sich wünschen. Sie haben ein klares Gespür dafür, wie ihr Essen schmecken soll, und ein tiefes Verständnis für ihre Zutaten, ihr Olivenöl und ihre Produkte, das Fleisch, das sie selbst heilen. Sie kennen den richtigen Moment, um eine Taube zu töten, um die süßeste und zarteste Leber zu bekommen. Doch trotz ihres Respekts vor der Tradition erfinden die Köche ihre Speisekarte fast jeden Tag neu, je nachdem, was von ihren beiden Höfen am frischesten ist und was im Fleischschrank am besten aussieht. All dies erklärt, warum Oenotri zweifellos das aufregendste neue Restaurant im Napa Valley und wohl das beste neue italienische Restaurant in den Vereinigten Staaten ist.

Di Fede und Rodde sind bei weitem nicht die ersten kalifornischen Köche, die die italienische Küche verehrten. Lange Zeit war die dominierende Sorte in der kalifornischen Küche Proven๺l, dank Alice Waters von Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, Pionier der kalifornisch-italienischen Küche mit Oakland’s Oliveto im Jahr 1993. Wie die Handwerker der Alten Welt baute Bertolli den Geschmack 𠇏rom the bottom-up”—hand-Mais for Polenta, Wildschwein töten für selbstgemacht salumi. Er inspirierte Rodde und Di Fede, die sich vor sechs Jahren in der Oliveto-Küche nach Stationen in anderen Restaurants (Di Fede bei The French Laundry und Bouchon Rodde in einem Firmenjob bei The Cheesecake Factory) kennenlernten. Bertollis Buch aus dem Jahr 2003, Kochen von Hand, nimmt jetzt einen Ehrenplatz im Bücherregal des Oenotri-Büros ein und informiert jede Charge von sugo die die Köche machen.

Bertolli ist nicht die einzige Gemeinsamkeit zwischen Di Fede und Rodde: Beide stammen aus Napa-Familien. Der italienische Urgroßvater von Di Fede führte das Weingut Beringer 25 Jahre lang, mitten durch die Prohibition, und sein Großvater baute Trauben für Pine Ridge Vineyards an. Rodde wuchs weniger als sechs Kilometer von der Stelle entfernt auf, an der Oenotri heute steht. Sein Vater ist heute Präsident des Weinguts Peter Michael, seine Eltern bauen Oliven und Trauben für das Hauslabel Oenotri ’ Rodde Family an, das im Restaurant erhältlich ist.

Nach einem schrecklichen Snowboard-Unfall, der ihn fast getötet hätte, beschloss Rodde, nicht in die Küche von Oliveto zurückzukehren. Er und Di Fede vereinbarten, ein eigenes italienisches Restaurant zu eröffnen. Danach, sagt Rodde, „war es ganz einfach. Wir setzten uns und sagten: ‘OK, Italienisch. Norden oder Süden?’ Süden. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Pizza ist besser und wir essen gerne Pizza. Außerdem ist es viel gesünder. Norditalienisch ist alles Butter, Eier und Rindfleisch. Süditalienisch ist Fisch und Wild. Es ’s cocina povera.”

Die Küche von Oenotri basiert auf lokal gepressten Oliven. Foto © Fredrika Stjärne.

Um das Weinprogramm im Oenotri zu leiten, engagierten die Köche den ehemaligen französischen Wäschesommelier Sur Lucero. Nachdem er das Essen probiert hatte, ging Lucero stark auf italienische Importe ein, ein provokanter Schachzug im Napa Valley. Er schwört, dass er dies getan hat, weil italienische Weine am besten zum Essen von Oenotri passen, nicht weil er Weine aus Napa hasst. “Klassische italienische Weine haben einen starken Hauch von magererer Säure, der sie durchzieht,”, sagt er. �s macht sie besser mit Tomaten und dem anderen Gemüse auf der Speisekarte von Oenotri.” Lucero weist darauf hin, dass ein volles Drittel seiner Flaschen aus Kalifornien kommt, aber er gibt zu, dass fast alle 12 bis 15 Jahre alt sind, produziert werden in einer Zeit, in der Weine im Allgemeinen alkoholärmer und daher lebensmittelfreundlicher waren. Um für diese Weine zu werben, betreibt Lucero sogar einen Weinclub, damit sich die Kunden einige seiner Lieblingsflaschen nach Hause liefern lassen können.

Oenotri ist eindeutig bemerkenswert. Rodde bietet diese Erklärung: “IEs geht immer darum, es einfach zu halten. Wir wollen keine verworrenen Aromen. Jedes Gericht sollte eine Meinung haben, und wenn 20 Gerichte auf der Speisekarte stehen, lassen Sie jedes eine andere Meinung haben. Wenn es Grün-Knoblauch-Creme ist, lassen Sie es nach grünem Knoblauch schmecken, nicht nach Kreuzkümmel oder Rosmarin.”

Der Ansatz von Oenotri ist so grundlegend, dass vielleicht keine Erklärung jemals richtig klingen würde. Die Brennnesseln auf dieser Pizza mit grüner Knoblauchcreme sind schließlich nur Gartenkräuter. Kichererbsenkrapfen verwandeln ein billiges Grundnahrungsmittel in eine ernsthafte Hausmannskost und die Pappardelle, die fachmännisch mit Taubenleber (oder einem der bei Oenotri . üblichen Innereien) zubereitet wird , wie Lammhoden oder Blutwurst), erinnert uns daran, dass wir auch in magersten Zeiten fabelhaft essen können. Diese Gerichte haben einen Reiz, bei dem es weniger um Raffinesse als um Begierde geht: Der Wunsch, es Di Fede und Rodde bei ihren täglichen Verkostungen um 4:15 Uhr zu tun und den ganzen Teller zu verschlingen.

Daniel Duane’s Memoiren, Wie man wie ein Mann kocht, erscheint im Mai.


Oenotris Cal-Ital-Rezepte aus Napa

Das Restaurant Oenotri bietet unglaubliche Pasta, Wurstwaren und Pizzen, aber es ist nicht in Neapel und nicht in Napa. Zwei amerikanische Köche führen Süditalien in das Herz des kalifornischen Weinlandes.

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Jeden Tag um genau 16:15 Uhr beginnen die Köche Curtis Di Fede und Tyler Rodde vom Restaurant Oenotri in Napa ein Ritual, das sie, etwas prosaisch, “taster nennen -inspirierte Speisekarte auf einmal, und Di Fede und Rodde greifen nach ihren Gabeln. Sie nehmen auch keine kleinen Bissen. Sie verschlingen alles: Wildbrennnesselpizza mit grüner Knoblauchcreme die sizilianischen Kichererbsenkrapfen bekannt als Panel Pappardelle mit Taubenleber, Walnüssen und Vin Santo. Wenn der Koch ihnen einen Teller mit knusprig gebratenem Schellfisch mit Zwiebeln reicht Fonduta, aus ihren Gesichtern ist klar, dass sie in die Gastronomie gekommen sind, weil sie wirklich gerne essen.

Die Gäste im Oenotri können alles in der Küche ausprobieren, vom hausgemachten Fleisch bis zur Holzofenpizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Bei diesen täglichen Verkostungen geht es nicht nur darum, sicherzustellen, dass die Küchenchefs die typischen Gerichte der Köche richtig zubereiten. Diese Jungs haben nicht einmal Signature-Gerichte. Stattdessen geben die “taster” Di Fede und Rodde die Chance, sicherzustellen, dass jedes Gericht so lecker ist, wie sie es sich wünschen. Sie haben ein klares Gespür dafür, wie ihr Essen schmecken soll, und ein tiefes Verständnis für ihre Zutaten, ihr Olivenöl und ihre Produkte, das Fleisch, das sie selbst heilen. Sie kennen den richtigen Moment, um eine Taube zu töten, um die süßeste und zarteste Leber zu bekommen. Doch trotz ihres Respekts vor der Tradition erfinden die Köche ihre Speisekarte fast jeden Tag neu, je nachdem, was von ihren beiden Höfen am frischesten ist und was im Fleischschrank am besten aussieht. All dies erklärt, warum Oenotri zweifellos das aufregendste neue Restaurant im Napa Valley und wohl das beste neue italienische Restaurant in den Vereinigten Staaten ist.

Di Fede und Rodde sind bei weitem nicht die ersten kalifornischen Köche, die die italienische Küche verehrten. Lange Zeit war die dominierende Sorte in der kalifornischen Küche Proven๺l, dank Alice Waters von Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, Pionier der kalifornisch-italienischen Küche mit Oakland’s Oliveto im Jahr 1993. Wie die Handwerker der Alten Welt baute Bertolli den Geschmack 𠇏rom the bottom-up”—hand-Mais for Polenta, Wildschwein töten für selbstgemacht salumi. Er inspirierte Rodde und Di Fede, die sich vor sechs Jahren in der Oliveto-Küche nach Stationen in anderen Restaurants (Di Fede bei The French Laundry und Bouchon Rodde in einem Firmenjob bei The Cheesecake Factory) kennenlernten. Bertollis Buch aus dem Jahr 2003, Kochen von Hand, nimmt jetzt einen Ehrenplatz im Bücherregal des Oenotri-Büros ein und informiert jede Charge von sugo die die Köche machen.

Bertolli ist nicht die einzige Gemeinsamkeit zwischen Di Fede und Rodde: Beide stammen aus Napa-Familien. Der italienische Urgroßvater von Di Fede führte das Weingut Beringer 25 Jahre lang, mitten durch die Prohibition, und sein Großvater baute Trauben für Pine Ridge Vineyards an. Rodde wuchs weniger als sechs Kilometer von der Stelle entfernt auf, an der Oenotri heute steht. Sein Vater ist heute Präsident des Weinguts Peter Michael, seine Eltern bauen Oliven und Trauben für das Hauslabel der Familie Oenotri Rodde an, das im Restaurant erhältlich ist.

Nach einem schrecklichen Snowboardunfall, bei dem er fast ums Leben gekommen wäre, beschloss Rodde, nicht mehr in die Küche von Oliveto zurückzukehren. Er und Di Fede vereinbarten, ein eigenes italienisches Restaurant zu eröffnen. Danach, sagt Rodde, „war es ganz einfach. Wir setzten uns und sagten: ‘OK, Italienisch. Norden oder Süden?’ Süden. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Pizza ist besser und wir essen gerne Pizza. Außerdem ist es viel gesünder. Norditalienisch ist alles Butter, Eier und Rindfleisch. Süditalienisch ist Fisch und Wild. Es ’s cocina povera.”

Die Küche von Oenotri basiert auf lokal gepressten Oliven. Foto © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.



Bemerkungen:

  1. Zubair

    Natürlich. Es war auch bei mir. Wir können über dieses Thema kommunizieren. Hier oder bei PM.

  2. Ruelle

    Dies ist eine wertvolle Information

  3. Yashvir

    die Informationen sehr unterhaltsam

  4. Gardale

    Unglaublich. Es scheint unmöglich.



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